Die technische und technologische Karte ist ein wesentlicher Bestandteil der Zubereitung von Speisen in öffentlichen Gastronomiebetrieben. Diese Dokumentation wird von Fachtechnikern erstellt, es ist strengstens untersagt, gegen die zugelassene Kochtechnik zu verstoßen.
Was bedeutet dieser Begriff
Technische und technologische Karten schreiben eine vollständige Schritt-für-Schritt-Technologie und ein Rezept für ein Gericht vor, das Verhältnis der Zutaten darin, die Kontrolle über den Kochprozess und die Qualität der Endprodukte. Gemäß diesen Karten werden Gastronomiebetriebe von den Aufsichtsbehörden überprüft und die Einhaltung aller erforderlichen technologischen Vorgänge überprüft.
Neben der Kochtechnologie legt dieses Dokument die Anforderungen an die Zertifizierung und Sicherheit der verwendeten Rohstoffe, den Kochprozess, die Ergebnisse von Laboruntersuchungen der Produkte zum Schadstoffgehalt und die Einhaltung von SanPin fest.
Das Verfahren zum Ausfüllen einer technischen und technologischen Karte
Dieses Dokument hat ein einheitliches Formular, alle darin enthaltenen Spalten müssen ausgefüllt werden. Zuerst werden der Name des Gerichts und seine Kategorie angegeben. Nachfolgend finden Sie eine Liste der notwendigen Produkte mit Angabe der Menge und der erforderlichen Qualität, des Energiewertes der Zutaten. Die Karte sollte vollständige Informationen über die Normen für die Verlegung von Netto- und Bruttoprodukten, die Produktion von Halbfertigprodukten und Fertiggerichten enthalten.
Der nächste Schritt ist die Reihenfolge, in der die Zutaten aufgetragen werden. Dies ist die wichtigste Stufe - eine Beschreibung aller technologischen Prozesse mit verbindlicher Angabe der Einhaltung von Sicherheitsanforderungen und -normen bei der thermischen, mechanischen Bearbeitung und beim Schneiden. Die Verwendung von künstlichen Farb-, Aroma- und Lebensmittelzusatzstoffen wird ebenfalls erwähnt.
Dieses Dokument stellt auch Anforderungen an die Bedingungen für Lagerung, Servieren und Verkauf des Gerichts, sein Aussehen, Konsistenz und Transportbedingungen gemäß den behördlichen Vorschriften. Außerdem muss die technologische Karte Informationen über den vollen Energiewert, die Sicherheit und die Qualität des Gerichts enthalten.
Führung von Aufzeichnungen über ein Lebensmittelunternehmen
Jede Technologiekarte muss von einem Verfahrenstechniker und dem Betriebsleiter unterschrieben werden, ihr wird eine Seriennummer zugewiesen und diese Daten werden in ein spezielles Protokoll eingetragen. Die technologische Landkarte hat eine Gültigkeitsdauer, die jeweils individuell festgelegt wird. Mit einem verantwortungsvollen Ansatz bei der Arbeitsorganisation verfügen Cateringunternehmen in der Regel über einen vollständigen Satz technologischer Karten saisonaler Gerichte, und mit Beginn einer neuen Saison werden diese Karten unter Berücksichtigung der an der Speisekarte vorgenommenen Änderungen neu zusammengestellt.
In allen Gastronomiebetrieben, unabhängig von ihrem Status, beginnt der Kochprozess mit der Erstellung einer technischen und technologischen Karte. Sein kompetentes Design garantiert, dass das Gericht bei den Besuchern des Lokals beliebt ist und ihm finanziellen Gewinn bringt.
