Die technologische Landkarte für einen bestimmten Produkttyp ist ein Ausgangsdokument - die Grundlage für die Ermittlung der Produktionskosten. In Technologietabellen für Produkte der öffentlichen Gastronomie, deren Grundlage das genehmigte Rezept für dieses spezielle Gericht ist, werden seine quantitative und qualitative Zusammensetzung und eine Beschreibung der Kochtechnologie angegeben.
Anleitung
Schritt 1
Die technologische Landkarte für Produkte der Gemeinschaftsverpflegung wird auf der Grundlage von Rezeptsammlungen erstellt. Sie geben den Inhalt und die Normen der verpfändeten Rohstoffe an, geben die Normen für die Produktion von Halbfabrikaten und Fertiggerichten, die Technologie zu ihrer Herstellung an, einschließlich der Berücksichtigung der Zeitnormen. Anforderungen an den Inhalt und das Design von Technologiekarten für Produkte der öffentlichen Gastronomie werden durch den Nationalen Standard der Russischen Föderation GOST R 50763-2007 „Öffentliche Catering-Dienstleistungen. Verkauf von Produkten der öffentlichen Gastronomie an die Bevölkerung. Allgemeine technische Bedingungen.
Schritt 2
Geben Sie in der technologischen Tabelle für solche Produkte die Liste der Produkte an, aus denen das Gericht besteht, und geben Sie ihre Menge in Gramm an. Dies ist erforderlich, um die Gesamtzahl der Produkte zu berechnen, die für eine bestimmte geschätzte Anzahl von Portionen erforderlich sind. Außerdem wird dieses Rezept im Kostenvoranschlag für das angegebene Gericht berücksichtigt. Wenn besondere Anforderungen an die Qualität der verwendeten Produkte bestehen, sollten diese auch in der Technologielandkarte angegeben werden.
Schritt 3
Beschreiben Sie den Herstellungsprozess Schritt für Schritt. Geben Sie an, wie lange es dauert, jeden Schritt abzuschließen, und wie lange es insgesamt dauert, das Gericht zuzubereiten.
Schritt 4
Geben Sie das Gewicht der fertigen Portion und die Anforderungen an ihre Gestaltung an. Wenn die Produkte für die Langzeitlagerung bestimmt sind, geben Sie in der technologischen Karte den Zeitpunkt und die Bedingungen ihrer Lagerung an, die für die Umsetzung erforderlich sind. In diesem Fall müssen die Indikatoren für die Qualität und Sicherheit des fertigen Gerichts angegeben werden.
Schritt 5
Geben Sie in der technologischen Tabelle den Nährwert des fertigen Gerichts an. Berechnen Sie es nach dem Rezept und dem Gesamtnährwert aller Zutaten.
