Eine technologische Karte für ein bestimmtes Gericht ist ein offizielles Dokument, auf dessen Grundlage die Kosten berechnet werden. Alle Gerichte und kulinarischen Produkte, die Produkte der öffentlichen Gastronomie sind, werden in strikter Übereinstimmung mit der technologischen Tabelle hergestellt, sie gibt das Rezept und die Technologie für ihre Zubereitung an.
Anleitung
Schritt 1
Grundlage für die Erstellung einer technologischen Landkarte für ein Koch-, Back- oder Konditoreiprodukt ist eine Rezeptsammlung, die den Inhalt und die notwendigen Standards für Legeprodukte, die Produktion von Halbfertigprodukten und Fertiggerichten sowie die Kochtechnik enthält. Für den Fall, dass dieses Gericht eine Marke oder neu ist und es kein offizielles Rezept für seine Zubereitung gibt, muss dafür eine technische und technologische Karte erstellt werden, deren Inhalt mit dem Inhalt einer herkömmlichen technologischen Karte identisch ist.
Schritt 2
Geben Sie anhand des Rezepts in der technologischen Tabelle die Liste der Produkte an, die für die Zubereitung dieses Gerichts erforderlich sind, die Normen für die Verlegung der Rohstoffe und den Gewichtsgehalt des Halbfertigprodukts und des fertigen Gerichts in Gramm. Dadurch wird die Gesamtmenge an Essen bestimmt, die für die Zubereitung der geschätzten Anzahl von Portionen benötigt wird.
Schritt 3
Berücksichtigen Sie bei der Berechnung des Kostenvoranschlags die qualitative und quantitative Zusammensetzung des Gerichts. Wenn die Zubereitung eines Gerichts besondere Bedingungen oder Anforderungen an die Qualität der Zutaten erfordert, sollten diese auch in der technologischen Übersicht berücksichtigt werden.
Schritt 4
Beschreiben Sie die Kochtechnik im Detail, Schritt für Schritt. Geben Sie gleichzeitig die Zeitnormen für jeden Schritt und die Gesamtzeit an, die für die Zubereitung dieses Gerichts erforderlich ist. Berechnen Sie anhand der Lesezeichennormen und Nährwertindikatoren der verwendeten Produkte den Gesamtkaloriengehalt einer Portion des fertigen Gerichts und geben Sie ihn in der technologischen Tabelle an.
Schritt 5
Geben Sie auf der Karte unbedingt das Gewicht einer Portion des fertigen Gerichts an und beschreiben Sie die Anforderungen an das Design, falls vorhanden, und das Servieren des Gerichts. Wenn die hergestellten Produkte einer Langzeitlagerung unterliegen, geben Sie die Bedingungen und die Haltbarkeit in der technologischen Karte wieder.
Schritt 6
Halten Sie sich bei der Erstellung einer Karte an die Anforderungen des Nationalen Standards der Russischen Föderation GOST R 50763-2007 „Catering Services. Verkauf von Produkten der öffentlichen Gastronomie an die Bevölkerung. Allgemeine technische Bedingungen . Es regelt den Inhalt und die Gestaltung der Technologielandkarte für Produkte der Gemeinschaftsverpflegung.
Schritt 7
Unterschreiben Sie die Technologiekarte vom Küchenchef oder Produktionsleiter, genehmigen Sie sie vom Leiter des Catering-Betriebs.
